Kochen-mit MALLORCA.COM

• Ablöschen
Den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch) mit etwas Wasser, Bouillon, Rot- oder Weißwein aufgießen und glattrührend

• Abschäumen
Abschöpfen des beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren oben- aufschäumenden Eiweiß.

• Abschmecken
Speisen durch noch fehlende Gewürze vollenden.

• Abschrecken
Gekochtes oder kurz pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben (Eier, Tomaten, Spinat, Maigold etc.) oder kurz mit kaltem Wasser abspülen um ein verkleben z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden.
Absengen, abbrennen Die kleinen Härchen von Geflügel, Schweinernem usw. über einer Flamme absengen

• Abziehen siehe Binden

• Anbraten
Fleisch, Zwiebel usw. in Margarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.

• Andünsten
Gemüse, Zwiebel usw. in heißem Fett erhitzen, ohne dass es bräunt

• Angießen
Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat.

• Anlaufen lassen
Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze - ohne Farbe nehmen zu lassen - erhitzen.

• Anrösten
Mit Margarine anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.

• Ansäuern
Mit Zitronensaft oder Essig würzen.

• Anschwitzen
Mehl oder Brösel in heißer Margarine unter Rühren leicht anbraten, ohne dass sie Farbe bekommen

• Aprikotieren
Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heisser passierter Marillenmarmelade (meist vor dem Glasieren).
• Aufgießen
Nach dem Anbraten bzw. Anrösten noch Flüssigkeit zugeben:
- zum Weichdünsten,
- zum Verlängern von Suppen und Saucen.

• Aufschäumen
In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht.

• Ausbacken / Frittieren
In heißem Fettbad (180-210 Grad) schwimmend garen, z.B. Pfannekuchen

• Ausbeinen
Herauslösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel.

• Ausfuttern / Auskleiden
Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, dass diese gleichmäßig bedeckt sind.

• Auslassen
Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung.

• Ausnehmen
Eingeweide entfernen.

• Ausrollen
Teig mit Nudelholz gleichmäßig glattrollen

• Ausschlagen
In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.

• Beizen siehe Marinieren

• Binden
Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen.

• Blanchieren
Gemüse oder Frucht kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen

• Blindbacken
Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten, Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie eben bleiben.

• Braten
In der Pfanne in wenig heißem Fett (180 - 225°) garen, z.B. Schnitzel, Steaks. Im Backofen: bei hoher Temperatur, auf dem Rost in heißer Luft garen.
Bratenfond Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat.

• Consommè
Klare Rindsuppe.

• Crêpes
Kleine, hauchdünn gebackene Pfannekuchen.

• Croutons
Geröstete Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.

• Dämpfen
In heißem Dampf (geschlossener Topf, Nahrungsgut im Siebeinsatz) garen, ohne Druck bei 100 Grad, im Drucktopf (0,3-1,0 atü) bei 104-121 Grad, z.B. Kartoffeln, Gemüse.

• Dörren
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen.

• Dressieren
Kochgut in eine bestimmte Form bringen z.B. Torten mit Creme verzieren aber auch Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.

• Druckfest
In Essigwasser gekochte Eier (pochierte Eier) so lange stocken lassen, bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist.

• Dünsten
In Fett und eigenem Saft ohne Bräunung garen, bei Bedarf mit geringer
Wasserzugabe.
Sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich.

• Einbrennen
Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit -Brühe- auffüllen, gut durchrühren, 5 - 10 Minuten schwach kochen.

• Einmelieren
Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.

• Entfetten
In klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.

• Farce
Feingehacktes oder püriertes Fleisch als Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck.

• Filetieren
- Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden.
- Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit einem Messer die einzelnen Spalten auseinanderheben.

• Fladen
Flache, runde Brote (z.B. türk. Fladenbrot für Pitas).

• Flambieren
Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Auch: Absengen von Geflügel.

• Fond
Nach dem Braten -Geflügel, Fleisch, Wild, Fisch- in der Pfannen haftende Bratensatz, der nach Aufguss zur Soße verarbeitet wird.

• Garen
Weichkochen

• Gelieren
Sulzen einer Flüssigkeit.

• Gerinnen
Fett flockt durch Zugabe von Flüssigkeit aus, die Masse ist nicht homogen, sondern griesig. Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Öl. Auch hier entsteht keine homogene Masse. Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren dazugegeben werden.

• Gratinieren
Überbacken- Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill, Mikrowelle schnell eine Kruste bilden lassen.

• Grillen
Durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur (300- 350 Grad) garen, z.B. Geflügel, Fleisch.

• Häuten
Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen.

• Kandieren
Mit Zucker durch- und überziehen.

• Karamellisieren
Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe
Farbe annimmt.

• Kochen
In viel Flüssigkeit garen, und zwar ohne Druck.

• Krokant
Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamellisiertem Zucker im Verhältnis 30:70 mischen.

• Legieren
Mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Fleisch unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen. Siehe auch Abziehen
Löschen heißes Kochgut kalt aufgießen.

• Marinieren (auch Beizen)
Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsoße, Beizbrühe), z.B. aus Essig, Öl, Wein, Salz und Gewürzen, ziehen lassen.

• Melieren
Mehl nach und nach unter eine Masse mischen.

• Panieren
Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl, mit Wasser verschlagenem Ei und Semmelmehl (Paniermehl) wenden.

• Parieren
Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen.

• Passieren
Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.

• Pochieren
Aufgeschlagene Eier in kochendem Essigwasser oder Brühe gar ziehen lassen. Fisch dagegen in nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen.

• Pökeln
Durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.

• Pürieren
Zu glatten Brei (Püree) verarbeiten, z.B. Kartoffeln -> Kartoffelbrei.

• Reduzieren Flüssigkeit
(z.B. Saucen, Suppen) so lange kochen, bis durch Verdunsten die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

• Rösten
In heißem Fett 180 - 200° C anbraten und bräunen.

• Rupfen
Geflügel heiß abbrühen, Federn auszupfen.

• Schmoren
Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Soße im geschlossenem Topf garen.

• Schröpfen
Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.

• Speisestärke
Sammelbegriff für Erzeugnisse wie Kartoffel- oder Reismehl, Mondamin , Gustin oder ähnliches, die zum Binden von Suppen und Soßen, zur Herstellung von Süßspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet werden.

• Spicken
Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor

• Stauben
Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse usw., wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl beigeben (drüberstreuen), dann mit Flüssigkeit aufgießen.
Sud Mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.

• Toasten
Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der Pfanne hellbraun rösten.

• Tranche
Eine Schnitte von gekochtem oder gebratenem Fleisch.
Tranchieren Fachgerechtes Zerlegen von Fleisch und Geflügel.

• Überbacken siehe Gratinieren

• Überbrühen siehe Blanchieren

• Unterheben
Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneebröckeln mehr zu sehen sind.

• Wasserbad
Empfindliche Soßen, Cremespeisen und Puddings, in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen

• Ziehenlassen
Gerichte in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.