Für den Geschmack sind zunächst die für die Herstellung verwendeten Pflanzen ausschlaggebend. Aber auch die Art der Gewinnung und Bearbeitung spielt eine Rolle. Man unterscheidet vor allem raffinierte und kaltgepresste bzw. Kaltgeschlagene Öle. 
Kaltgepresste, unbehandelte Speiseöle müssen immer mit dem Begriff "kaltgepresst" oder auch "kaltgeschlagen" gekennzeichnet werden. Steht zusätzlich noch "naturbelassen", "nicht raffiniert" oder "nativ" auf dem Etikett, so ist das ein freiwilliges Qualitätsmerkmal. Dagegen wird das normale raffinierte Öl - also das durch Warmpressung oder/und Extraktion gewonnen wurde - nicht gekennzeichnet. 

Wenn Pflanzen-, Speise- oder Tafelöl auf dem Etikett steht, handelt es sich meist um eine Ölmischung. 

Raffinierte Öle 
Dafür werden die gemahlenen Früchte, Samen und Kerne unter Wärmezufuhr ausgepresst, oder/und das Öl wird durch das sogenannte Extraktionsverfahren, d.h. mit Lösungsmitteln, herausgezogen. Diese Öle werden dann noch raffiniert, von allen Geschmacks-, Geruchs-, Farb- und unerwünschten Begleitstoffen aus der Pflanze befreit. 

Vorteile: 
Preiswert, denn der Ölertrag ist höher als bei der Kaltpressung
lange haltbar 
Neutraler Geschmack, deshalb vielseitig zu verwenden 

Nachteil: 
Es kann dabei, je nach Bearbeitung- ein Teil der hochwertigen Inhaltsstoffe, wie z.B. Vitamine, verloren gehen. 

Kaltgepresste bzw. - geschlagene Öle: 
bei diesem Verfahren wird das Öl besonders schonend ohne zusätzliche Wärmebehandlung aus den Pflanzen herausgepresst. Es kann aber, bedingt durch Reibungswärme, Temperaturen bis zu 40° erreichen. Die verschiedenen Öle werden dann, bis auf wenige Ausnahmen, nur noch gefiltert, abgefüllt und nicht raffiniert. 

Vorteil: 
Die wichtigen Geschmacksstoffe und fettlöslichen Vitamine wie das Provitamin A und Vitamin E bleiben garantiert erhalten

Nachteile: 
Teuer, weil der Ertrag und die Rohstoffe gering sind 
Nicht lange haltbar 
Gefahr höherer Schadstoffbelastung. Deshalb erfordert die Kaltpressung besondere Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe 

Die bekanntesten Ölsorten 
• Erdnussöl 
Aus den fettreichen, geschälten Kernen der Erdnusspflanze hergestellt. Erdnussöl wird auch mit anderen Ölen vermischt angeboten. Es ist im Geschmack sehr mild und wird für Salatmarinaden, zum Dünsten und Braten verwendet. 
Maiskeimöl 
Wird aus den Keimen des Maiskorns schonend gepresst und anschließend gereinigt. Es ist geschmacksneutral und besonders zum Dünsten, Braten, Backen und für Salate zu empfehlen. 
Olivenöl 
Aus den reifen Früchten des Olivenbaumes wird dieses Öl gewonnen -und zwar meist durch drei aufeinanderfolgende Pressungen. Am besten, aber auch am teuersten, ist das kaltgepresste oder -geschlagene naturreine Olivenöl aus der ersten Pressung. Es ist unter der Bezeichnung "extra" oder "extra virgine" (Jungfernöl) im Handel. Es ist reich an Olivengeschmack, und eignet sich hervorragend für Salate und südländische Gerichte. 

• Sonnenblumenöl 
Wird aus den Kernen der Sonnenblumen gewonnen. Es hat einen neutralen Geschmack und eignet sich für alle Salatmarinaden, zum Dünsten von Gemüse, Braten und Backen, z.B. Quark-Öl-Teig. 

• Distelöl 
Die Grundlage für dieses Öl bilden die Samen der Färberdistel, auch Saflorpflanze benannt. Da sein Geschmack sehr streng ist, wird es oft raffiniert. Für Salate und gedünstete Gerichte ist es besonders zu empfehlen. 

• Sesamöl 
aus den reifen, getrockneten Früchten der subtropischen Sesampflanze gewonnen, mit nussähnlichem Geschmack . 
Es wird verwendet für feine Salate, zum Marinieren von Geflügel, zum Einlegen von Gemüse und für ostasiatische Gerichte. 

• Sojaöl 
Die Grundlage für dieses Öl sind die eiweißreichen Sojabohnen. Es wird häufig mit anderen Ölsorten gemischt angeboten. Im Geschmack ist es neutral und wird für Salatmarinaden, Reisgerichte und zum Dünsten verwendet. 

• Kräuteröl 
Es werden auch verschiedene Ölsorten mit Kräutern, wie z.B. Estragon, Dill oder Kräutern der Provence angeboten. Dafür werden entweder frische Kräuter oder Extrakte verwendet. Im Geschmack ist es würzig und findet Verwendung für Salate und zum Marinieren von Fleisch. 

• Traubenkernöl 
Aus den Trauben reifer Weintrauben wird dieses Öl hergestellt. Da es unangenehm schmeckende Bitterstoffe enthält, wird es nur durch Extraktion gewonnen und anschließend raffiniert. Im Geschmack ist er mild und wird für Salatmayonnaisen und Käsesalate zur Verfeinerung genommen. 

• Kürbiskernöl 
Es wird aus den Kernen des Speisekürbisses gewonnen. Für die Herstellung von 1 l Öl werden ca. 2,5 kg getrocknete Kürbiskerne benötigt. Mit seinem nussähnlichen Geschmack, eignet er sich besonders für Gemüsesalate, Blattsalate und gedünstete Gerichte. 

• Walnussöl 
Für die Gewinnung verwendet man die Samen der Walnüsse. Es ist sehr teuer, denn es wird nur in geringen Mengen hergestellt ,oft auch mit anderen Ölen vermischt. Es hat einen nussartigen Geschmack und wird für Cocktailsoßen und Salate, zum Aromatisieren von Gebäck und Süßspeisen verwendet. 

Wichtig 

Die Öle vieler Pflanzen sind reich an der lebenswichtigen Linolsäure. Diese mehrfach ungesättigte Fettsäure kann den Cholesterinspiegel senken. Der Bedarf pro Tag liegt bei 10 g. 
Nachstehend ein Überblick über den Linolsäure-Gehalt pro Esslöffel Öl (15 g):

Tipp: 
Da Öl schnell ranzig wird sollte folgendes beachtet werden: 
Angebrochene Flaschen und Dosen mit kaltgepresstem Öl halten sich etwa 4-6 Wochen 
Angebrochene Flaschen und Dosen mit raffiniertem Öl halten sich etwa 3-6 Monate 
Unangebrochene Flaschen und Dosen halten sich etwa 1-2 Jahre 
Flaschen und Dosen sollen dunkel, verschlossen und kühl aufbewahrt werden